ปลาร้าอัดเม็ด-รสจืดไอเดียกระฉูดก.วิทย์

รมว.วิทย์ฯคนใหม่ไอเดียกระฉูด จี้สวทช.เร่งศึกษาทำ"ปลาร้าเม็ด-ปลาร้าจืด" ชี้ต้องทำให้เค็มน้อยลงเพื่อให้คนกินแพร่หลายมากขึ้น เพราะมีสารสำคัญบำรุงร่างกาย หวังใช้กับนักกีฬา เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้สูงขึ้น พร้อมเปลี่ยนรูปแบบเป็นอัดเม็ดเพื่อสะดวกในการใช้-ส่งออก เหมือนมิโซะของญี่ปุ่น ด้านผอ.สวทช.ระบุถ้าจะให้จืดต้องลดเค็มลง เพราะหลักของปลาร้าต้องใช้เกลือหมัก

เมื่อวันที่ 14 ก.พ. นายวุฒิพงศ์ ฉายแสง รมว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.) เปิดเผยว่า

ขณะนี้ตนมีความคิดที่จะพัฒนาสินค้าของไทยให้สามารถตอบสนองต่อตลาด โดยใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์มาใช้ด้วย โดยเบื้องต้นคิดจะพัฒนาภูมิปัญญาไทยดั้งเดิม เรื่องการผลิตปลาร้า โดยจะนำปลาร้ามาศึกษาวิจัย เพิ่มคุณค่ามากขึ้น โดยใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์มาพัฒนาปลาร้าไทยให้สามารถบริโภคได้อย่างแพร่หลายมากขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากที่ผ่านมาปลาร้าของประเทศไทยไม่มีการพัฒนาคุณภาพ ทำให้มีรสชาติเค็มมากเกินไป ทำให้ประชาชนบริโภคได้น้อย และเนื่องจากมีรสเค็มทำให้หากบริโภคมากเกินไปก็จะทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคไต ดังนั้นควรมีการพัฒนาให้เป็นปลาร้าจืด เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้อย่างทั่วถึง ที่สำคัญยังนำไปเป็นอาหารบำรุงร่างกายให้กับนักกีฬาได้ เนื่องจากมีสารไลซิน (Lysin) ซึ่งเป็นสารบำรุงร่างกาย

นายวุฒิพงศ์กล่าวต่อว่า

ความคิดนี้ตนไม่ได้คิดมาโดยไม่มีเหตุผล แต่คิดบนพื้นฐานที่มีวิทยาศาสตร์รองรับ ตอนนี้ได้มอบหมายให้รศ.ดร.ศักรินทร์ ภูมิรัตน์ ผู้อำนวยการสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ไปศึกษาเรื่องการทำปลาร้าให้จืดอย่างเร่งด่วนแล้ว โดยดูว่าจะสามารถนำจุลินทรีย์ชนิดใดมาช่วยหรือไม่ หากทำสำเร็จก็ดำเนินการทันที นอกจากนี้ยังให้ไปศึกษาเรื่องรูปแบบของปลาร้า ว่าจะสามารถเปลี่ยนเป็นรูปแบบอื่นได้หรือไม่เพื่อสะดวกต่อการใช้และส่งออก เช่น อาจจะทำเป็นปลาร้าอัดเม็ด หรือแบบผง ซึ่งอาจมีรสชาติแตกต่างกันไป ซึ่งการพัฒนาปลาร้าแบบนี้จะถือว่าเป็นนวัตกรรมชนิดหนึ่งที่น่าสนใจมาก เหมือนกับภาคเหนือนำเอาถั่วเน่ามาอัดเม็ด หรือรูปแบบเดียวกับมิโซะ (MISO) ที่มีลักษณะคล้ายเต้าเจี้ยวของญี่ปุ่น

"หากการพัฒนารสชาติของปลาร้าให้จืดขึ้นได้ก็จะถือว่าเป็นเรื่องที่ดี และจะสร้างความภูมิใจของคนอีสาน ที่เป็นผู้คิดค้นปลาร้าจากภูมิปัญญาพื้นบ้านขึ้นมา และปัจจุบันคนทั่วไปก็รับประทานปลาร้ากันอยู่แล้ว ซึ่งหากไม่เค็มก็จะช่วยเพิ่มการบริโภค ที่สำคัญปลาร้ายังมีกรดอะมิโนที่มาจากโปรตีนในเนื้อปลา ก็จะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้นด้วย จากประโยชน์ตรงนี้จะมุ่งให้นักกีฬาบริโภคเป็นหลัก เพราะช่วยเรื่องการพัฒนาร่างกายได้ดี" นายวุฒิพงศ์กล่าว

ดร.ศักรินทร์กล่าวว่า

 การทำปลาร้า เมื่อใช้เกลือหมักจะเกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีในความเค็มของเกลือ ส่งผลให้เกิดกลิ่นและรสชาติเป็นปลาร้าที่คนไทยนิยมรับประทาน ส่วนการหมักปลาหากไม่ใช้เกลือในการหมัก จะได้ปลาที่เรียกว่า ปลาส้ม ดังนั้นถ้าต้องการทำปลาร้าจืด ทางทฤษฎีสามารถทำได้โดยใช้เกลือให้น้อยลงหรือไม่ใช้เกลือในการหมักเลย แต่จะต้องมีการเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ดีในความเค็มของเกลือลงไป เพื่อให้ได้รสชาติของปลาร้า ซึ่งจะมีความยุ่งยากมากในทางปฏิบัติ อย่างไรก็ตามทางไบโอเทค ก็มีการทำวิจัยเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ ซึ่งจะนำเสนอให้รมว.วิทยาศาสตร์ฯ พิจารณาต่อไป