เมนู ข้าวเหนียว ทางเลือกยุค ข้าวเจ้า แพง

ล่าสุด! ข้าวเปลือกข้าวเหนียวราคาตก รบ.จึงส่งเสริมให้มากิน 'ข้าวเหนียว' แทนข้าวสวย อาจดูเหมือนเรื่องตลก แต่ใช่ว่าจะเป็นไปไม่ได้ ข้าวเหนียวนอกจากจะถูกกว่า ยังให้พลังงานมากกว่าและสามารถปรุงได้หลายเมนู เช่น ข้าวตังหน้าตั้ง หรือทองม้วนเนรมิต

พนิดา สงวนเสรีวานิช - เรื่อง
พัทรยุทธ ฟักผล - ภาพ

ปัญหาข้าวสารแพงดูเหมือนจะไม่ได้เป็นแค่ปรากฏการณ์ แต่ทำท่าจะลุกลามกลายเป็นวิกฤตอาหาร

จากที่เคยคิดกันว่า อาหารแพงก็กินกับน้อยหน่อย กินข้าวเยอะหน่อย แล้วตามด้วยน้ำมากๆ เดี๋ยวก็อิ่ม แต่มาวันนี้ทำอย่างนั้นไม่ได้เสียแล้ว เพราะ

"ข้าว" แพง

โดยเฉพาะคนที่กินข้าวจุ กินมื้อละ 2-3 จาน ต้องเปลี่ยนพฤติกรรมการกินข้าวเสียใหม่ ยกหม้อหุงข้าวมาหุงกินเองที่ออฟฟิศ

แม้ว่ารัฐบาลจะเพิ่มจุดขายข้าวแกง ขายข้าวสารราคาถูกก็แล้ว

ล่าสุดความที่ข้าวเปลือกข้าวเหนียวราคาตก รัฐบาลจึงส่งเสริมให้ประชาชนหันมากิน "ข้าวเหนียว" แทนข้าวสวย

อาจดูเหมือนเรื่องตลก แต่ใช่ว่าจะเป็นไปไม่ได้!

หนำซ้ำยังเหมือนยิงปืนนัดเดียวได้นกหลายตัว ข้าวเหนียวนอกจากราคาจะถูกกว่า ยังให้พลังงานมากกว่า โดยเทียบกันระหว่างข้าวเจ้า : ข้าวเหนียว 1 ขีด ให้พลังงาน 240 : 278 กิโลแคลอรี

*ที่สำคัญคือ กินข้าวเหนียวช่วยบำรุงผิวพรรณ เพิ่มสมรรถภาพการทำงานของกระเพาะ และช่วยขับลมในร่างกาย*

ในความเป็นจริง ข้าวที่ชาวอุษาคเนย์กินกันมาตั้งแต่ครั้งกระโน้น ก่อนจะรู้จักข้าวสวยหรือข้าวเจ้า ก็คือ "ข้าวเหนียว" แต่เชื่อว่าหลายต่อหลายคนที่มักคุ้นกับการกินข้าวสวย พอมีการรณรงค์ให้กินข้าวเหนียวแทน มักนึกไม่ออกว่าจะกินข้าวเหนียวกับอะไรดี

นอกจากข้าวเหนียว-ส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ น้ำตก ซุปหน่อไม้ ฯลฯ อาหารสากลที่หากินได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย แม้แต่ในเมืองนอก

ไม่ต้องพูดถึงเมนูขนมไทย ซึ่งทำจากข้าวเหนียว หรือกินคู่กับข้าวเหนียว มีมากมายนับไม่ถ้วน อย่างข้าวเหนียวหน้าต่างๆ (สังขยา หน้ากุ้ง ฯลฯ) ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวแก้ว ขนมบ้าบิ่น สัมปันนี ข้าวเม่า ข้าวต้มน้ำวุ้น ฯลฯ

คนภาคกลางอาจจะไม่คุ้นกับเมนูข้าวเหนียว โดยเฉพาะอาหารคาว แต่ถ้าเป็นคนภาคเหนือ หรืออีสาน ส่วนใหญ่จะบอกว่า *ข้าวเหนียวกินกับอาหารได้ทุกอย่าง*

(ซ้ายบน) ข้าวตังวัน-สุข (ขวาบน) ทองม้วนเนรมิต (ซ้ายล่าง) ข้าวยำจำแลง (ขวาล่าง) อีสานรัญจวน

เพราะข้าวเหนียวเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ในตัวเอง แค่เอาข้าวเหนียวมาปั้นเป็นก้อน เสียบไม้แล้วชุบไข่สักหน่อย ย่างให้หอม แค่นี้ก็อร่อยอย่าบอกใคร เมนูนี้ก็คือ "ข้าวจี่"

อย่างแกงอ่อม แกงคั่วหอยขม หรือแกงหน่อไม้ ที่เอาข้าวเหนียวมาปั้นจิ้มกิน เผลอแป๊บเดียวข้าวเหนียวหมดกระติบไม่รู้ตัว นั่นน่ะส่วนผสมสำคัญคือ "ข้าวเบือ" ข้าวเหนียวที่เอาไปแช่น้ำจนนิ่มแล้วนำมาตำละเอียด จะใส่ลงไปเพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับตัวน้ำแกง

นั่นเป็นเรื่องราวของ "ข้าวเหนียว" ที่เป็นอาหารท้องถิ่น เป็นอาหารพื้นบ้าน ส่วนข้าวเหนียวที่เป็นลูกผสม เกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรม กลายเป็นอาหารฟิวชั่นก็มีไม่น้อย

ถ้ายังจำกันได้ ก่อนหน้านี้ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดก็เคยออกเมนู "ซามูไรเบอร์เกอร์" คือแทนที่จะใช้ขนมปังก็เปลี่ยนเป็น "ข้าวเหนียว" แทน

กระทั่ง ซีพีก็มีเมนูอาหารแช่แข็ง วางตลาดเพื่อเอาใจเด็กๆ คือ ข้าวเหนียวหมูย่าง ข้าวเหนียวไก่ย่าง แต่หน้าตาเหมือน "ข้าวปั้น" ญี่ปุ่น

มติชน "ประชาชื่น" จึงไปเสาะหาเมนูง่ายๆ สไตล์ฟิวชั่นที่มี "ข้าวเหนียว" เป็นพระเอก มาเป็นตัวอย่างให้ลองทำกินกัน โดยได้รับความเอื้อเฟื้อจากร้าน "วัน-สุข" ร้านอาหารไทยฟิวชั่น บรรยากาศแบบครอบครัวๆ ในซอยบุญชูศรี ข้าง ป.ป.ส.ย่านดินแดง ซึ่งช่วง 2 เดือนนี้กำลังเปิด "ซีซั่นข้าวเหนียว" พอดี

*กานต์ แย้มเพชร* หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน เล่าว่า ปกติทางร้านจะคิดเมนูแปลกใหม่มาให้บริการลูกค้าอยู่เสมอ โดยเฉพาะอาหารไทยฟิวชั่น

"การนำข้าวเหนียวมาปรุงเป็นเมนูต่างๆ นั้นถือเป็นสิ่งดี อย่างน้อยข้าวเหนียวก็เป็นข้าวที่ 2 (ของคนกรุงเทพฯ) รองจากข้าวเจ้า ถ้านำมาสร้างความหลากหลายจะช่วยให้ลูกค้ามีตัวเลือกมากยิ่งขึ้น" กานต์ว่าอย่างนั้น

ร้าน วัน-สุข

ตัวอย่างเมนูข้าวเหนียวครั้งนี้มีด้วยกัน 5 ของคาว และ 1 ของหวาน คือ ทองม้วนเนรมิต ข้าวเหนียวหมูแดง ข้าวตังวัน-สุข อีสานรัญจวน (ข้าวมันส้มตำ) ข้าวยำจำแลง และของหวาน "แอปเปิ้ล สวีท ดรีม" (ข้าวเหนียวเปียกแอปเปิ้ล)

*ทินกร กิตติมงคล* พ่อครัวร้านวัน-สุข อธิบายว่า จริงๆ แล้วข้าวเหนียวนำมาปรุงเป็นอาหารได้มากมาย และหลายๆ เมนูสามารถใช้แทนข้าวสวยได้เลย อย่าง "ข้าวมันส้มตำ" หรือ "ข้าวหมูแดง" จะให้รสชาติที่อร่อยไปอีกแบบ

นอกจากนี้ก็ยังมีเมนูที่ปรับประยุกต์มาจาก "ข้าวจี่" เพียงแต่เอากุนเชียง หรือไส้กรอกปลา ยัดข้างในตัวข้าวเหมือนกับข้าวปั้นของญี่ปุ่น แล้วห่อด้วยแผ่นเกี๊ยวอีกชั้น ก่อนจะนำไปทอด เวลากินจะจิ้มกับ "น้ำจิ้มแจ่ว" จานนี้มีชื่อเรียกว่า "ทองม้วนเนรมิต"

อีกจานสำหรับกินเล่นๆ คือ "ข้าวตัง วัน-สุข" พ่อครัวทินกร เผยเคล็ดลับการทำว่า ตัวแผ่นข้าวตังใช้ข้าวเหนียวแบเป็นแผ่นกลม ผึ่งลมให้แห้งแล้วทอดด้วยไฟอ่อนในน้ำมันร้อนจนเหลือง

ส่วน "หน้าตั้ง" นั้นมีส่วนประกอบ คือ หมูสับ, กุ้งสับ อย่างละ 50 กรัม รากผักชี-กระเทียม-พริกไทยโขลก, กะทิ 1/2 ถ้วย ถั่วลิสงป่น 1/4 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำกะทิตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมัน ใส่รากผักชี-กระเทียม-พริกไทยโขลก แล้วตามด้วยหมูสับ กุ้งสับ พอสุกแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ชิมรสให้ออกหวาน-เค็ม ใส่หอมซอย ถั่วป่น แล้วยกลงเตรียมเสิร์ฟ

ทั้งนี้ ถ้าต้องการให้ "หน้าตั้ง" มีสีสวย ให้ช้อนน้ำมันพริกเผาโรยหน้า

ใครอยากลิ้มลองเมนูข้าวเหนียวสามารถแวะไปใช้บริการได้ตั้งแต่เวลา 11.00-24.00 น. และเพื่อร่วมรณรงค์ให้คนไทยหันมากินข้าวเหนียว ลด 10% สำหรับแฟนมติชน หรือระหว่างนี้จะฝึกปรือเสน่ห์ปลายจวักของตนเองไปพลางๆ ก่อนก็ได้ มีให้เลือกหลายเมนู

ลองเอาข้าวเหนียวมาดัดแปลงเป็นแบบ "ซูชิ" ประยุกต์ "หน้า" เสียหน่อยเป็นไทยสไตล์ จะรู้ว่าข้าวเหนียวสามารถทำเป็นเมนูอาหารได้อีกมาก จนลืมไปว่ารัฐบาลกำลังรณรงค์ให้กินข้าวเหนียวแทนข้าวเจ้าเพราะอะไร
-------------------------------------------------

- ข้าวเหนียว
ของต้องห้ามของคนเป็น "โรคเบาหวาน"?

เนื่องจากข้าวเหนียวมี "ไกลซีมิค อินเดกซ์" (Glycemic Index) ค่อนข้างสูง คือมีค่าไกลซีมิค อินเดกซ์อยู่ที่ 106 ขณะที่ "ข้าวเจ้า" มีเพียง 100 ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นเร็วและอยู่ค้างนาน

อย่างไรก็ตาม คนที่เป็นโรคเบาหวานสามารถกินข้าวเหนียวได้ แต่ควรลดปริมาณลงเหลือเพียงครึ่งเดียวของที่เคยกินข้าวเจ้า คือถ้าเคยกินข้าวสวย 60 กรัม ควรกินข้าวเหนียวเพียง 35 กรัม หรือจะให้ดีควรเปลี่ยนไปกินเป็นข้าวกล้อง หรือข้าวโฮลวีต

- นึ่งข้าวเหนียวด้วยไมโครเวฟ

นอกจากหวด หรือหม้อหุงข้าวไฟฟ้า 2 ระบบ สำหรับนึ่งข้าวสวยกับข้าวเหนียว เตาไมโครเวฟ ก็ใช้นึ่งข้าวเหนียวได้

ผู้เชี่ยวชาญด้านการนึ่งข้าวเหนียว เว็บไซต์ครัวไกลบ้าน (www.kruaklaibaan.com) แนะว่าให้ใช้สูตร 6+6+2 กล่าวคือ หลังจากซาวข้าวจนสะอาดแล้ว ให้ใส่น้ำเหมือนกับหุงข้าวสวยธรรมดานี่แหละ เข้าเตาไมโครเวฟนาน 6 นาที โดยไม่ต้องปิดฝา เอาออกมาคนข้าวให้ทั่ว พรมน้ำเล็กน้อยแล้วนำเข้าไมโครเวฟอีก 6 นาที คนข้าวเช่นเดิม พรมน้ำแล้วปิดฝา เข้าไมโครเวฟอีก 2 นาที เท่านี้ก็ได้ข้าวเหนียวร้อนๆ พร้อมที่จะเสิร์ฟขึ้นโต๊ะอาหาร

ที่มา หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน วันที่ 10 มิถุนายน พ.ศ. 2551 ปีที่ 31 ฉบับที่ 11049